¿Que es el Anisakis Simplex?
El anisaki no es un alimento sino un parasito. Anisakis simplex es un parásito de la familia Anisakidae cuyas larvas pueden infestar al ser humano a través del consumo de pescado crudo o poco cocinado parasitado a su vez con A. simplex al comer estos alimentos se pueden presentar reacciones de alergia, que no son en realidad frente al alimento sino frente al Anisakis
Existen dos tipos de afectación la anisaquiasis y la alergia a anisakis. La primera se produce cuando el parásito llega a la mucosa gastrointestinal y suele presentarse con problemas digestivos. La segunda es una reacción alérgica mediada por IgE, no está claro se es necesaria la parasitación. Existe reactividad cruzada entre el anisakis y otros nematodos, artrópodos, ácaros, cucarachas y gambas.
¿Qué enfermedades causa el Anisakis simplex?
La alergia a las proteínas de Anisakis puede dar los mismos síntomas que otras alergias, y se diagnostica del mismo modo que otras alergias, que se comentan en Generalidades de alergia a alimentos.
El Anisakis es un “sospechoso habitual” en las urticarias crónicas, pero puede causar otros síntomas como asma o incluso reacciones de anafilaxia.
Como la alergia es una reacción frente a proteínas, el Aniskakis puede dar síntomas aunque el pescado esté bien cocinado y el parásito esté muerto. Esto último está en discusión, pues algunos investigadores aseguran que para dar problemas de alergia el Anisakis debe estar vivo.
La parasitación y la alergia son independientes, y se puede estar parasitado sin tener alergia, y se puede sufrir alergia sin llegar a sufrir la parasitación, aunque se discuta esto último.
¿Como se realiza el diagnóstico?
El diagnóstico lo realiza el alergólogo en base a la historia clínica, las pruebas cutáneas con la técnica de Prick test y las pruebas serológicas (IgE específica, e IgE total). Hay casos en los que es necesario hacer pruebas de exposición para descartar una alergia a pescado.
Un resultado positivo en las pruebas de alergia indica que el paciente ha estado en contacto con Anisakis y está sensibilizado, pero no necesariamente que lo tenga en ese momento.
Qué pescados están más afectados por anisaki?
Pescados. Cualquier pescado puede estar afectado (Puede haber una frecuencia de parasitación entre el 23 y el 80% de los pescados de venta comercial).
Las especies más frecuentes incluyen bacalao, sardina, anchoa, arenque, merluza, pescadilla, chicharro, besugo, caballa, salmón…
Cefalópodos. Los más frecuentes, calamar, pulpo y sepia.
¿Cómo evitar las enfermedades causadas por el Anisakis simplex?
Para que ocurran infestación y/o alergia, es necesario haber comido con anterioridad larvas vivas que se enganchen y perforen la pared del tubo digestivo, aún sin producir síntomas. Por ello, hay que tener en cuenta las siguientes indicaciones:
- Las larvas resisten vivas 50 días en el pescado refrigerado a 2º, 2 horas en el pescado congelado a -20º, 2 minutos en el pescado cocinado a > 60º, y hasta 2 meses en el pescado conservado en vinagre.
- El ahumado de pescados debe hacerse al menos a 60º durante 10 minutos para asegurar la muerte de las larvas.
- No deben consumirse pescados crudos, marinados, secos o al microondas.
- No deben consumirse cefalópodos o bivalvos crudos o al vapor.
- Debe consumirse preferentemente pescado congelado a -20º durante > 24 h.
- El pescado ultracongelado en alta mar (que se eviscera rápidamente tras su captura) está libre de larvas de Anisakis y no existe ningún riesgo en su consumo.